Son moelleux est incomparable, et en bouche, il laisse toujours une impression de trop peu. Autant le dire tout de suite, le gâteau battu est une bénédiction pour les amateurs de plaisirs régressifs. Bien que surnommé « pain aux œufs » – car il faut cinq, voire six jaunes pour obtenir 400 grammes de bonheur – le gâteau battu n’en demeure pas moins d’une exceptionnelle légèreté.

Confectionné autour d’Abbeville, cette toque alvéolée à croûte bronzée est officiellement intronisée spécialité picarde en 1900. Le gâteau battu était à l’origine un mets de choix lors des fêtes de villages, des baptêmes et des communions. Et cette spécialité régionale n’a rien perdu de sa saveur d’origine !

Ou au-delà si vous le faites vous-même. Mais autant vous prévenir : tout le monde peut avoir la recette, pas forcément le coup de main. Car c’est bien à pleines brassées que sa pâte est longuement battue et rabattue pour lui donner corps et élasticité.

Et pour confectionner le gâteau battu, chaque détail compte : de la température de pousse au beurrage du moule cannelé en fer blanc. Après dix-sept minutes de cuisson, on obtient alors une mie aérienne sertie dans le croustillant de sa coque brune.